Arnt Steffensen er, sammen med Frode Kristensen og Christian Larris Honstad, en av forfatterne bak boka Klippfisk, og tar deg her gjennom litt av klippfiskens historie.
Forteller du en portugiser at du er fra Norge, tar det mindre enn to sekunder før samtalen penses inn på bacalhau, på en så lidenskapelig måte at en skulle tro det var en kjærlighetserklæring. Hvilket det i grunnen er. Vi har jo hørt at portugisiske kvinner ikke er gifteklare før de har lært seg 365 måter å lage klippfisk på, og selv om det selvfølgelig er en munter overdrivelse, er det like fullt en kjerne av sannhet i utsagnet.
For på disse breddegrader har saltet og tørket fisk vært en sentral del av kostholdet siden middelalderen. Ikke bare i Portugal, men også i Spania og Italia, senere også i en rekke latinamerikanske land, ja, til og med i deler av Sentral-Afrika. I disse landene serveres klippfisk både som hverdagsmat og festmat, særlig under den katolske fasten, og noen steder også på julaften. 80 prosent av portugiserne spiser klippfisk på julaften, og fisken skal aller helst komme fra Norge, som er kjent for kvalitetsklippfisk.
80 prosent av portugiserne spiser klippfisk på julaften
Boka Klippfisk kan du bestille hjem her.
En glemt skatt i den norske historien
Men om klippfisken nytes jevnlig ute i den store verden, er situasjonen litt annerledes her hjemme. Selv om klippfisk trekkes frem i festtaler og har vært produsert i Norge siden 1600-tallet, havner den kun i beskjeden grad på norske middagsbord. Der portugiserne mesker seg med sine 365 oppskrifter, nøyer nordmenn seg som regel med én enkelt rett, den spanske gryteretten Bacalao a la Vizcaina, på folkemunne bare kalt bacalao.
Til tross for unorske ingredienser som hvitløk, chili og olivenolje har bacalao funnet seg godt til rette i norsk matkultur, og regnes som en tradisjonsrett. Så kan man jo humre litt over navnet på gryteretten, ettersom bacalao strengt tatt bare er det spanske ordet for torsk. Men mer interessant er det jo å spørre hva søreuropeerne har forstått om klippfisk, og ikke vi her hjemme.
Det handler om historie, fra en tid der man ikke hadde verken elektrisitet eller kjøleskap. I det søreuropeiske klimaet var det derfor viktig å kunne oppbevare fisken, slik at den ikke ble dårlig i varmen. Baskiske og portugisiske fiskere utviklet en metode for å salte og tørke fisken, slik at den ble holdbar i flere måneder. På 1600-tallet fant handelsmenn ut at forholdene langs Norgeskysten var perfekte for denne type produksjon. Rikelig med fisk i havet, og ideelle vindforhold når fisken skulle tørkes på klippene, noe som ga klippfisken sitt navn.
Stadig flere oppdager klippfisken
Men handelsmennene gjorde ikke dette for å selge klippfisken i Norge, nei, den ble sendt sørover. I århundrene som fulgte gikk klippfiskhandelen mellom Norge og Sør-Europa, i hovedsak Spania, så strålende at produsentene aldri behøvde å bry seg om det norske markedet. Slik forble klippfisk en godt skjult hemmelighet for nordmenn flest, bortsett fra i Kristiansund, Ålesund og oppover langs kysten.
Stadig flere oppdager at klippfisk er en spennende og velsmakende råvare
De siste tiårene har imidlertid mye endret seg. Nordmenn på ferie i Spania og Portugal har oppdaget klippfisk på restaurantene. Interessen for norske produkter og norsk matkultur har økt. Ikke minst har klippfisk funnet veien til butikkhyllene. Nå vil nok klippfisk aldri bli en like selvfølgelig råvare i Norge som i Portugal. Nordmenn har konstant tilgang på fersk fisk, og portugiserne har 500 års klippfiskforsprang. Men stadig flere oppdager at klippfisk er en spennende og velsmakende råvare, og innser at den kan brukes på langt flere måter enn bare i en gryterett. Klippfisk kan grilles, ovnsbakes, gratineres og has i salater.
Klippfiskmisjonærene
Noen av oss har utviklet en sterk lidenskap for klippfisk. Og når man selv synes noe er vidunderlig, så ønsker man jo av hele sitt hjerte at også andre skal se lyset. Det er grunnen til at vi har laget boka Klippfisk – historien, reisen, oppskriftene, som er et lystbetont misjoneringsprosjekt. Her tar vi klippfisken inn i vår samtid, bruker den i retter tilpasset det 21. århundre, og forklarer hvordan ting henger sammen på en noenlunde lettfattelig måte, i en forsøksvis elegant tone.
Hvordan vanne ut klippfisk?
Klippfisk er saltet og tørket, så før du kan tilberede den, må den legges i kaldt vann. Vannet trekker ut mesteparten av saltet i fiskestykket, og gjør at den øker i vekt. Mange tenker at dette med utvanning er vrient, fordi det er uvant, og hvordan vet man egentlig hvor lenge fisken skal ligge der?
Det er egentlig ikke så vanskelig, mye handler om sunn fornuft. Lengden på utvanningen kommer an på hvor tykt fiskestykket er. Et tykt stykke trenger lenger tid enn et tynt stykke. Det betyr at tynne biter er ferdig utvannet etter bare et døgn, tykkere biter trenger to døgn, mens skikkelig tykke filetstykker (loins) som regel trenger tre døgn. Hvis fisken skal ligge så lenge bør man skifte vann et par ganger underveis.
Boka Klippfisk kan du bestille hjem her.
