På menyen i dag står en treretters julemeny:
- Rilette med ørret og rugbrødchips (s. 197 i boka)
- Reinsdyrstek med portvinssaus, småløk og rotfruktgrateng (s. 178 i boka)
- Sjokoladepavlova (s. 182 i boka)
Forrett: Rillette med ørret og rugbrødchips
- 250 g ørretfilet (eller laks)
- 1 dl tørr hvitvin
- 1 dl vann
- 3 ss crème fraîche
- 2 ts kapers, hakket
- 1 1/2 ss Dijonsennep
- 1 sitron, saft og finrevet skall
- salt og pepper
- ca. 1 ss finhakket frisk dill + litt til dekor
- 8–12 rugbrødchips
Slik gjør du: Lag rugbrødchips etter oppskriften eller kjøp ferdige på butikken. Ha hvitvin, vann, salt og 1 skive sitron i en kjele og kok opp. Del fisken i 2–3 biter og la den trekke i laken i ca. 1 minutt. Dra kjelen av varmen, sett på lokk og la det stå og trekke i ytterligere 10 minutter. Ha fisken på en tallerken og la den avkjøles. Ha crème fraîche og kapers i en liten bolle, og smak til med sennep, finrevet skall av ½ sitron, sitronsaft, salt og pepper. Vend sammen ørreten og dressingen 1–2 timer før servering, og smak til med finhakket frisk dill. Server rilletten i spiseskjeer eller i små skåler, dekorer med frisk dill, og server sammen med rugbrødchipsen – og med bobler i glasset.
Hovedrett: Reinsdyrstek med portvinssaus, småløk og rotfruktgrateng
Reinsdyrstek
- ca. 1,6 kg reinsdyrstek
- nøytral olje
- 1 ss smør
- 2 hvitløksfedd, knust
- salt og pepper
- frisk timian
- Slik gjør du: La gjerne reinsdyrsteken ligge i romtemperatur en times tid før du skal begynne å tilberede den. Gni kjøttet inn med salt og pepper, og surr med bomullshyssing hvis den ikke allerede har en strømpe på seg. Ha litt nøytral olje i stekepannen og stek steken på middels varme på alle sider. Ha litt smør, to knuste hvitløksfedd og frisk timian i stekepannen mot slutten av steketiden, og øs det smeltede smøret over steken. Legg steken i en liten ildfast form og hell stekesjyen over. Stikk et steketermometer i den mest kjøttfulle delen av steken. Stekes ved 100–125 grader (over- og undervarme, midt i ovnen) til kjøttet har en kjernetemperatur på 56–62 grader. Steketiden vil variere etter hvor stor steken din er, hvor lenge du har brunet den og hvilken steketemperatur du velger. Ved steking på 125 grader tar det ca. 2 timer å steke en reinsdyrstek på ca. 1,6 kg. Hvor høy kjernetemperatur en ønsker, er en smakssak. Ved 56 grader er kjøttet ganske rødt og medium ved 62 grader. Steken på bildet hadde en kjernetemperatur på 58 grader. La kjøttet hvile i ca. 20 minutter før du fjerner bomullstråden/strømpen og skjærer det opp i skiver.
Rotfruktgrateng
- 300 g poteter, i skiver
- 300 g søtpotet, i skiver
- 300 g sellerirot, i skiver
- 200 g gulrøtter, i skiver
- 150 g kålrot, i skiver
- ca. 50 g smør
- 100–150 g revet ost
- frisk timian, hakket
- ca. 2 dl kremfløte
- salt og pepper
Slik gjør du: Skrell og skyll alle grønnsakene til rotfruktgratengen, og skjær dem opp i tynne skiver. Bruk gjerne en mandolin hvis du har. Det er vanskelig å angi mengden av de ulike grønnsakene eksakt, så her må du se an magemålet til middagsgjestene. Smør en ildfast form (min er ca. 26 cm i diameter) med olje og legg grønnsakene lagvis. Fordel litt ost og smør mellom lagene (omtrent to lag av hver), og krydre med salt, pepper og frisk timian. Hell over fløten og avslutt med et lag med ost. Stekes midt i ovnen ved 200 grader (over- og undervarme) i ca. 1 time, til grønnsakene er møre og fine. La gratengen hvile i ca. 10 minutter før servering.
Eple- og portvinssaus
- 9 dl eplejuice
- 5–6 ss portvin (kan sløyfes)
- 3 ss konsentrert viltfond
- 3 ss god balsamicoeddik
- 1–2 ss sukker (smak til)
- ca. 250 g småløk
- 1–2 ss smør
Slik gjør du: Mens kjøttet koser seg i ovnen, lager du sausen. Ha eplejuice, portvin, (konsentrert) viltfond, balsamicoeddik og sukker i en vid gryte og kok opp. Fjern skallet på løken og ha løken i gryta. La sausen reduseres til omtrent halvparten. Dette tar ca. 20 minutter. Rett før servering fisker du opp småløken og rører inn smøret. Hold sausen varm, men pass på at den ikke koker!
Anretning
Server reinsdyrsteken sammen med rotfruktgratengen og løken, og drypp den deilige portvinssausen over kjøttet. Pynt gjerne med litt frisk timian.
Dessert: Sjokoladepavlova med pasjonsfruktkrem og bringebær
Marengsen
- 50 g mørk sjokolade
- 5 eggehviter
- 250 g (finkornet) sukker
- 1 1/2 ts god balsamicoeddik
- 1 1/2 ts maisenna
Pasjonsfruktkrem
250 g nøytral kremost
2 dl kremfløte4–5 ss melis (smak til)
ca. 7 pasjonsfrukt
Dekor
- ca. 200 g friske bringebær
- 1 pasjonsfrukt, delt i 8 båter
- 50 g mørk sjokolade, revet
Slik gjør du: Sett stekeovnen på 160 grader varmluft. Smelt sjokoladen i en sjokoladesmelter eller mikrobølgeovn.
Skill eggene. Pass på at det ikke blir med noe av eggeplommen oppi eggehviten, for da får du ikke pisket eggehviten stiv. Bruk en kjøkkenmaskin med visper, og pisk eggehvitene uten å tilsette sukker, til du får et hvitt og halvstivt skum. Tilsett omtrent halvparten av sukkeret litt etter litt (i løpet av ca. 3 minutter), og fortsett å piske til blandingen blir enda litt stivere. Tilsett deretter resten av sukkeret litt etter litt, og pisk til du har en glatt, skinnende og stiv marengs, etter ca. ytterligere 5 minutter. Tilsett balsamicoeddik (eller annen vineddik) og rør sammen, og vend forsiktig inn maisenna med en slikkepott. Tilsett deretter den smeltede sjokoladen og vend den forsiktig inn med slikkepotten.
Blandingen skal være marmorert. Fordel blandingen på to bakepapirkledde bakebrett. Bruk spiseskje, ca. 8–10 stykker (på størrelse med et lite eple). Sett minipavlovaene i stekeovnen og senk varmen umiddelbart til 100 grader. Stekes i ca. 1 time og 15 minutter. Skru av ovnen og la dem stå i stekeovnen (med døren igjen) til de er helt avkjølt. Del pasjonsfruktene i to og skrap ut fruktkjøttet med en teskje. Sil av pasjonsfruktjuicen (½–¾ dl) i et dørslag. Ha osten i en kjøkkenmaskin med visper, og kjør den noen sekunder til. Tilsett deretter kremfløte og melis (smak til), til du har fått en luftig krem. Tilsett pasjonsfruktjuicen litt etter litt, mens du lar kjøkkenmaskinen gå på lav til middels fart. Ikke kjør kremen mer enn nødvendig, for da kan den falle sammen. Rett før servering lager du en liten fordypning midt på minipavlovaene (bruk for eksempel baksiden av en skje) og fordel pasjons-fruktkremen oppi (bruk gjerne sprøytepose med stort hull). Dekorerer med friske bringebær, en pasjonsfruktbåt og litt revet mørk sjokolade.
