Perfekt lammelår á la Andreas Viestad

Hobby, mat og fritidKokebøkerPerfekt lammelår á la Andreas Viestad

Et saftig lammelår hører påsken til! Vi har hentet en lekker variant fra selve kjøttbibelen til Andreas Viestad, Den store kjøttkokeboka.

Estimert lesetid 3min

Klassisk lammestek med rosmarinsaus

«Her bruker jeg et helt lammelår til å lage en veldig klassisk franskinspirert lammestek med en kraftbasert saus, forteller Andreas Viestad. «Jeg lager saus av kjøttet jeg trimmer av skanken. Hvis du har tilgang på god lammekraft, kan du godt hoppe over dette leddet», tipser han.

Nok til 8–10

1 lammelår, ca. 3 kg
salt
4 kvister rosmarin
½ løk, grovhakket
½ purre, grovhakket
¼ sellerirot, grovhakket
1 gulrot, grovhakket
4 hvitløkfedd, knust med skall
3 dl rødvin
4 ss smør
1 laurbærblad
salt
pepper

Slik gjør du:

Skjær av kjøttet på skanken – den nederste delen av foten.

Sag av denne knoken, slik at det er en pen beinpipe igjen. (Det er best med en kjøttsag, men en vanlig stikksag fungerer også bra. Har du ingen av delene, kan du hoppe over hele dette leddet. Det er ikke veldig viktig for smaken, det er mest for utseendet.) Skjær det avskårne kjøttet i små biter. Ha beinstump og kjøttbiter i en gryte sammen med løk, purre, sellerirot, gulrot og hvitløk. Brun godt i litt smør. Hvis du har tid til å bruke et kvarter på dette, gir det bedre smak.

Hell over vin og så mye vann at det så vidt dekker, ha i laurbærblad og 2 rosmarinkvister. Kok opp og la trekke på lav varme i et par timer. (Er du ikke på kjøkkenet hele tiden, kan du sette gryten inn i stekeovnen ved 100 grader. Slik sørger du for at sausen ikke koker tørr.)

Gni lammelåret med salt og la ligge i romtemperatur mens du lager sausen. (Du får bedre resultat når kjøttet ikke er kjøleskapskaldt når det går inn i ovnen.)

Forvarm ovnen til 200 grader.
Gni kjøttet med 1 spiseskje smør, rosmarin, hvitløk, salt og pepper. Ha i en ildfast form og sett i ovnen. Etter et kvarter, skru ned temperaturen til 120 grader. Stek videre i 2 timers tid, til kjernetemperaturen er mellom 65 og 67 grader. La hvile i om lag 15 minutter før du skjærer i det.

Imens, lag ferdig sausen. Sil vekk kjøtt og grønnsaker. Vil du ha en klar kraft, sil den gjennom et osteklede eller et rent kjøkkenhåndkle (uten såpesmak), hvis ikke holder det å bruke en metallsikt. Kok inn til det er om lag 2 desiliter igjen. Smak til med salt og pepper, eventuelt litt mer rosmarin. Like før servering, ta av varmen og rør inn smør.

Grønnsaker som passer til: Kjør klassisk; ha poteter og rotgrønnsaker i en ildfast form ved siden av, gjerne skåret i tynne skiver med litt fløte og muskat. Rosenkål og brokkoli passer også godt. Stekte gulrøtter. Imens, lag ferdig sausen. Sil vekk kjøtt og grønnsaker. Vil du ha en klar kraft, sil den gjennom et osteklede eller et rent kjøkkenhåndkle (uten såpesmak), hvis ikke holder det å bruke en metallsikt. Kok inn til det er om lag 2 desiliter igjen. Smak til med salt og pepper, eventuelt litt mer rosmarin. Like før servering, ta av varmen og rør inn smør.