Lammeskank i rødvin
Lammeskank i rødvin, kjøttkaker i brun suas, skinkestek, ytrefilet med bakt hvitløk og chorizo, helstekt ytrefilet med peppersaus, perfekt helstekt indrefilet… Godt! Men …
Kan man spise alt dette med god samvittighet eller burde man la være? I en tid da mange stiller seg dette spørsmålet, utgir Andreas Viestad en bok om kjøtt der han oppfordrer: – Spis ansvarlig, spis hele dyret.
Det har vært utrolig morsomt og lærerikt å jobbe fram denne boka, og det er blitt en flott hyllest til kjøtt og en helhetlig tanke om utnyttelse av alle stykningsdelene på dyret. Som en avdanket miljøaktivist er jeg glad for at vi endelig kan lære hvordan man tilbereder kjøtt på en velsmakende og bærekraftig måte. Blant kokebokas 200 oppskrifter finner man selvsagt oppskrifter på saftig lammestek og mør biff, men man oppdager også en helt ny verden av matretter med stykningsdeler man trodde var ubrukelige. Mette Randem har tatt de fantastiske bildene av mat, folk og ikke minst fe.
Jeg er imidlertid usikker på om jeg noen sinne vil komme til å lage milt på crostini, men i boka til Andreas er det minst 200 andre oppskrifter å fråtse i. Denne boka vil bli stående lett tilgjengelig på mitt kjøkken.
Til helgen skal jeg lage Boeuf Bourguignon, den er allerede blitt min favoritt. Enkelt, bærekraftig, ikke dyrt – og ikke minst utrolig godt!
Boeuf Bourguignon
Dette trenger du:
Nok til 6–8
150–200 g bacon, i ett stykke
2 løk, hakket
2–6 fedd hvitløk, grovhakket
1 ½ kg oksekjøtt, høyrygg eller bibringe (renset for fett)
2–3 ss smør
3 ss hvetemel
100 g sellerirot, i små biter
1 gulrot, hakket
1 liten kvist timian
2 laurbærblad
300–500 g små perleløk eller sjalottløk, renset
300–500 g små sjampinjonger (del i to eller fire hvis de er store)
1–2 ss tomatpuré
1 flaske rødvin
2 dl oksekraft
Slik gjør du:
Forvarm stekeovnen til 200 grader. Skjær bacon i små terninger. Stek på lav varme i en stor gryte (en som tåler å bli satt i ovnen) til den er stekt og har svettet ut temmelig mye fett. Løft ut baconbitene og ha dem i en bolle. Stek løk og hvitløk i baconfettet til de er myke og litt gylne. Løft dem ut og ha dem i bollen med baconet.
Skjær kjøttet i omtrent 3 centimeter store biter. Tørk det godt. Skru opp varmen og brun kjøttet i gryten i 7–10 minutter. Snu det mange ganger underveis. Dryss over mel og stek i ett minutt til. Ha deretter i alle de andre ingrediensene, inkludert vinen og løken og baconet du har tatt vare på. Hvis du tenker å bruke tomatpuré, rør den forsiktig inn i litt vin eller kraft, så du ikke får noen klumper.
Ha lokk på gryten og sett i ovnen. La bake i 1 ½–2 timer. (Hvis det skal koke lenger enn halvannen time, sjekk at den ikke koker tørr, skru gjerne ned varmen, ha eventuelt på litt mer væske.) Er det fortsatt en stund til servering, skru ned varmen i ovnen til 80 grader – der kan den stå på i flere timer.
Hvis du skal servere dagen etter, la gryten stå kjølig. Det vil forme seg et fettlokk. Dette er lett å fjerne, hvis du vil, samtidig ligger jo mye av smaken nettopp i fettet.
