Plukk selv: Dette kan du sanke i mai

Naturen er full av vekster som ikke bare er fullt spiselige, men velsmakende og dekorative. Jørgen Ravneberg bak Sankeboka avslører hva som er ramsløkens oversette, men vel så gode lillebror.

Fingertang som flyter i havflaten sett fra under vann
Norsk natur bugner av spiselige arter! Fingertare vokser langs hele norskekysten og har en fantastisk umamismak. Sankeboka er en pedagogisk og enkel bok å bruke i jakten på velsmakende, gratis mat. (Foto: Unsplash)

– Når vi sanker vår egen mat kommer vi tettere på naturen, konstaterer kjøkkensjef på Kolonihagen, Jørgen Ravneberg.

I disse dager gir han ut Sankeboka – Velsmakende ville vekster, en pedagogisk og enkel bok som samler 173 smakfulle vekster fra norsk flora. I Sankeboka, som er nydelig illustrert, lærer du deg å identifisere de ville vekstene, hvor de vokser og når du bør plukke dem, samt hvordan du best kan bruke dem.

Fra jord til bord sanke

Det er mange grunner til å sanke sin egen mat, ifølge Ravneberg. Å lære å bruke naturen uten å gjøre skade kommer høyt opp på lista.

– Å sanke maten selv gir deg full oversikt over hvilken vei maten har tatt fra jord til bord. Hvis man for eksempel ønsker å bruke timian er det mye bedre å gå ut en tur, hente noen kvaster med kryptimian og så ha det gjort, enn å kjøpe en pakke med mye plastikk for så å kanskje ikke bruke all urten, sier han.

– Det gir gjerne bedre mat, bedre samvittighet og bedre smak. Så er det jo en kjempefin unnskyldning for å komme seg ut i naturen oftere.

Portrett av Jørgen Ravneberg
Jørgen Ravneberg er kjøkkensjef på Kolonihagen i Oslo, og sanker gjerne vekster til sitt eget restaurantkjøkken. (Foto: Camilla Jensen)

Tips for nybegynnere

Ravneberg har flere tips på lur til den som ønsker å prøve seg som sanker:

  • Ha respekt for naturen du går i, ikke forsøple eller vær uaktsom.
  • Ha med deg riktig utstyr for det du skal sanke: En saks, gode sko og ekstra lag med klær om du skal klatre i tornebusker for eksempel.
  • Vær sikker på planten før du sanker den. Det blir du ved å se, dobbeltsjekke, lukte, måle og eventuelt smake og spytte ut igjen. Boken har beskrivelser som skal gjøre det enklest mulig for enhver å være sikker på planten. Er du uansett usikker, er det best å la være.

Dette kan du sanke i mai

Endelig er våren her, og naturen fylles med liv i en rasende fart. Mai er høysesong for sanking, og en perfekt tid for å lære mer om hvordan du kan utnytte plantlivet rundt deg. Ravneberg har valgt ut sine skjulte favoritter, sammen med velkjente planter som kan sankes den kommende måneden.

Løvetann

Visste du at løvetann kan spises? Bådebladene, knoppene og blomstene er spiselige, men kun unge blader kan spises uten behandling, ettersom resten av planten fort blir bitter. Bladene er gode til pesto, salat, garnityr, grilling og steking. Knoppene kan saltes og syltes som store kapers. Blomstene kan brukes til te, sirup, infusjon, krystallisering, sorbet og eddik.

Myske

Myske smaker aromatisk av vanilje og kanel, og har lansettformete, spisse blader og hvite traktformede blomster. Både planten og blomsten kan plukkes, og brukes både frisk, varmebehandlet og tørket. Myske passer ekstra godt til fugl og grønnsaker eller i dessert, for eksempel i sorbet gjennom infusjon.

Gran

Granskudd er kjempegodt! De lysegrønne utvekstene på ytre del av greinen kan brukes friske – enten hele eller med nålene plukket fra stilken – eller syltes, kandiseres, fermenteres eller saltes. Flott som garnityr, og passer de fleste råvarer.

Ravneberg omtaler løkurt som «ramsløkens lillebror». Den lukter kraftig av løk, og kan brukes på samme måte som sin mer kjente storebror. (Foto: Jørgen Ravneberg)

Løkurt

Ramsløkens lillebror! Løkurt er en veldig oversett plante som faktisk er mer versatil enn ramsløken. Stengelen er ofte rødlig nederst og grønnere lenger opp, med nyre- til hjerteformete blader i mørkere, saftig grønt. Planten lukter kraftig av løk! Den trives i næringsrik jord, som hager og løvskog. Bladene plukkes helst mellom mars og juni og kan brukes forvellet, tørket eller friske, i pureer, infusjoner, saus, eddiker, oljer, supper eller som garnityr og i salat.

Fjæresauløk

Nærmest en vill, norsk versjon av koriander. Fjæresauløk har opprett stengel med kjøttfulle, linjeformete blader som er lett rødlige ved bunnen av bladstilken. Bladene vokser i klynger rundt stilken, mens grønne små blomster pryder stengelen. Urten vokser langs kysten i hele Norge, og man kan plukke både blader og aks i mai. Den er veldig god å bruke frisk som garnityr eller i salater, og kan tørkes og brukes som erstatning for koriander i matretter. Ekstra godt til fisk!

Nesle

Du har kanskje unngått brennesle hele livet, men faktisk er det en kjempegod matplante! I mai kan du plukke hele planten. Skal den brukes rå må du gni av brennhårene først. Bladene kan for eksempel brukes i pesto, salat og som garnityr. Stilken kan forvelles og brukes til grilling eller steking. Forveller du bladene kan de stekes eller stues, eller brukes i gryter, supper, pasta, saus og dressinger. Frøene kan tørkes og brukes til te eller krydder.

Fingertare finnes langs hele norskekysten, og har en nydelig umamismak.
(Foto: Jørgen Ravneberg)

Fingertare

Et sjøgress med masse umami! Fingertare finner du langs hele kysten av Norge, fra berg i flosonen og ned til 20 meters dyp. De brune tangbladene er lange, remlignende og slutter i en stilk som er rotet fast til fjell på sjøbunnen. Hvis du skal oppbevare tangen frisk, anbefales det å blande den med grovt havsalt og la den ligge kjølig i en lukket boks. Det ideelle er å tørke tangen, enten i sola eller i dehydrator, da beholder du mest aroma og smak. God til kraft, suppe og saus, eller mal tørket tang til pulver og tilsett majones eller smørsaus. Forvell tangen i 30 sekunder, og bruk den snittet som smakstilsetning i gryter, på forretter, til fisk, kjøtt eller grønnsaker. Den er også god å grille eller steke.

Engkarse

Ravnebergs favorittkarse har bra farge, supergod smak, og er veldig anvendelig. Planten blir som regel 30 cm høy og har finnete, lansettformete eller runde små blader og blomster med fire lange kronblader som varierer mellom hvit, rosa og lys lilla farge. Den vokser i fuktige enger, gressplen og lyse løvskoger. Engkarseblader er godt i salat eller som garnityr, og kan også brukes til puré, pesto, eddik eller olje. Blomstene er gode som garnityr eller i eddik.

Mjødurt

Denne blomsten har en veldig morsom mandelaktig smak som fungerer til mye. Bladene kan plukkes i mai, og brukes helst friske i pureer, supper, saus, bakst, pesto, oljer, eddik, dressing, salat eller som garnityr. Du kjenner den igjen på de grågrønne, to-femfinnete, sagtannete eller grovt flikete bladene. Mellom juni og august blomstrer den i tette kvaster med kremgule blomster.